Wie wird man eigentlich Biersommelier?

Biersommelier wird man durch eine Fortbildung bei Doemens. Das ist ein Lehrinstitut für Braumeister, in Gräfelfing bei München. Dort kann man sich für den Kurs einschreiben, den prinzipiell jeder machen kann. Man hat dann während der Fortbildung verschiedene sensorische Prüfungen, lernt viel über die Geschichte des Bieres und dessen Herstellung. Biersommeliers sind weltweit vertreten. Selbst in Japan gibt es Biersommeliers, die alle von Doemens ausgebildet wurden. Ebenso gibt es sie in Spanien, Italien und den Niederlanden. Es gibt sogar Weltmeisterschaften und einen Verband dafür.

Ist das ähnlich dem Weinsommelier?

Ähnlich, ja. Prinzipiell ist der Biersommelier dafür da, das Thema Bier positiv zu besetzen und zu erklären. Das bedeutet, dass ein Sommelier dafür da ist, Biere zu beschreiben und dem Kunden passend zu präsentieren.

Der Biersommelier zeigt den Leuten, wie toll das Produkt sein kann.

Das kann durch das Bier allein oder auch durch Food Pairing, also die Kombination von Bier und Speisen, passieren. Der Biersommelier zeigt den Leuten, wie toll das Produkt sein kann.

Ist es schwerer Bier als Wein zu vermarkten?

Ja, es ist definitiv schwieriger. Die Weinbranche hat vieles richtig gemacht und ihr Produkt immer als sehr hochwertig verkauft. Das Problem beim Bier ist, dass es durch verschiedene Rabattaktionen und andere Marketingstrategien oft ein negatives Image hat oder als weniger hochwertig wahrgenommen wird, obwohl es eigentlich ein ebenso hochwertiges Produkt ist. Daher haben wir beim Bier etwas mehr Überzeugungsarbeit zu leisten.

Ein Spezialbier ist ja mit 5 EUR die Flasche schon sehr teuer, aber da geht der Wein ja preislich erst los. Hat Bier ein Marketingproblem?

Ja, genau. Es ist hauptsächlich ein Marketingproblem. Die Weinbranche hat da vieles richtig gemacht, während die Bierbranche das nicht so gut hinbekommen hat. Brauereien waren lange sehr absatzorientiert und haben sich regelrechte Rabattschlachten geliefert.

Mittlerweile ist es erfreulich zu sehen, dass die Qualität sich auch wieder im Preis widerspiegelt. Auch die regionalen Brauereien vermarkten sich sehr hochwertig. Durch zum Beispiel das Slow Brewing Siegel, zeigen mittelständische Brauereien, dass ihr Bier langsam reift und Zeit braucht bei der Herstellung.

Ist denn der Trend zum Craftbeer noch aktuell?

Der Trend zum Craft Bier ist nicht mehr so stark wie vor ein paar Jahren, als ständig neue Biere auf den Markt kamen. Heute ist Craft Bier etabliert und qualitativ sehr gut. Es hat sich als feste Kategorie bewährt und wird so bleiben.

Ein guter Wein wird ja durch Traube und Boden bestimmt. Ist das beim Bier der Hopfen, der den Unterschied macht?

Ja, Hopfen spielt eine wichtige Rolle im Biergeschmack und ist sozusagen das Gewürz des Bieres. Verschiedene Hopfensorten aus verschiedenen Regionen können unterschiedliche Aromen liefern. Zum Beispiel schmeckt amerikanischer Hopfen anders als der klassische Hallertauer Mittelfrüh.

Im Gegensatz zum Wein, wo Traube und Boden eine große Rolle spielen, beeinflusst beim Bier eher die Hopfensorte und deren Züchtung den Geschmack.

Im Gegensatz zum Wein, wo Traube und Boden eine große Rolle spielen, beeinflusst beim Bier eher die Hopfensorte und deren Züchtung den Geschmack. Klimatische Bedingungen und Bodenbeschaffenheit spielen eine Rolle beim Anbau, aber man schmeckt diese nicht direkt im Bier. Die Unterschiede im Biergeschmack kommen vor allem durch die Hopfenzüchtung und weniger durch die Bodenbeschaffenheit. Des weiteren hat der Brauer viele Möglichkeiten durch den Einsatz von unterschiedlichem Malz und verschiedenen Hefen.

Was ist eigentlich Aromahopfen? Ist der aromatisiert?

Nein, auch Aromahopfen ist nicht aromatisiert, sondern enthält natürliche ätherische Öle, die für das Hopfenaroma sorgen. Im Vergleich dazu hat Bitterhopfen mehr Bitterstoffe und weniger Aromaöle.

 In Deutschland darf Bier keine künstlichen Zusätze enthalten.

Aromahopfen gibt dem Bier fruchtige Aromen, die ebenfalls natürlich sind. In Deutschland darf Bier keine künstlichen Zusätze enthalten.

Wie verhält es sich bei z.B. belgischen Bieren, die nach Kirschen oder Himbeeren schmecken?

Das sind sogenannte Kriek Biere. Bei diesen Bieren wird das Grundbier, ein Sauerbier, mit Kirschen ausgebaut. Das Bier reift in Holzfässern, in die die Früchte hinzugefügt werden. Diese Art von Bier unterscheidet sich stark von unseren klassischen Bierstilen oder sehr fruchtigen IPAs. Der Reifeprozess ähnelt dem von Wein.

Die dürfen in Deutschland dann nicht Bier heißen, oder? 

In Deutschland dürfen solche Biere als Bier verkauft werden, wenn sie in ihrem Herkunftsland als Bier gelten. Wenn in Deutschland eine Brauerei ein Kriek braut, darf dies nicht als „Bier“ verkauft werden, da es nicht dem Reinheitsgebot entspricht. Ein Freund von mir braut ein Zitronenbier, das in Deutschland hergestellt nicht als Bier verkauft werden kann. Er muss es daher in Österreich brauen, wo es als Bier gilt. Dann darf es nach Deutschland importiert und hier verkauft werden, aber in Deutschland selbst darf es nur nicht hergestellt werden.

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Was genau sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen regionalen Bieren, wie zum Beispiel zwischen Pils, einem Hellen oder einer Halben?

Eine „Halbe“ bezeichnet regional unterschiedliche Biere. Im Norden Deutschlands bekommst du normalerweise ein Pils, während du in Bayern ein Helles und in Baden-Württemberg überwiegend ein Exportbier serviert bekommst.

Was ist die Wasseralfinger Halbe für ein Bier?

Die Wasseralfinger Halbe ist ein Exportbier. Das bedeutet, es hat mehr Stammwürze und daher einen höheren Alkoholgehalt. Im Vergleich zu einem klassischen Hellen ist es tendenziell etwas bitterer und weniger süß. Ein Helles hat weniger Stammwürze, daher einen geringeren Alkoholgehalt und ist schlanker.

Und was ist im „Maß“ auf dem Oktoberfest?

Auf dem Oktoberfest erhältst du ein Festbier, dass in der Regel etwa 5,8% Alkohol enthält und mindestens 13,5 % Stammwürze enthält. Festbiere und alle Lagerbiere sind Untergärige Biere. Diese unterscheiden sich vom klassischen Weißbier, das ein Obergäriges Bier ist. Obergärige Biere, werden bei höheren Temperaturen vergoren, wobei die Hefe oben schwimmt. Untergärige Biere, wie Export und Pils, werden bei niedrigeren Temperaturen vergoren, wobei die Hefe am Boden bleibt.

Ein Pils ist ein untergäriges Bier, das heller und schlanker als ein Helles ist und viel Hopfen enthält. Es benötigt weiches Brauwasser.

Das heißt ein Pils ist ein Lager?

Ja, ein Pils kann als eine spezielle Art von Lagerbier betrachtet werden.

Die Pilsner-Brauart stammt aus der Stadt Pilsen, die im 19. Jahrhundert für ihr weiches Wasser bekannt war. Des Weiteren konnten in Pilsen sehr helle Malze hergestellt werden. Diese Eigenschaften ermöglichten die Herstellung sehr heller, schlanker und hopfenbetonter Biere. Pilsner enthält viel Hopfen und hat einen weichen, klaren Geschmack. Es wird deutschlandweit am meisten getrunken, gefolgt von Hellem. Alkoholfreies Bier wächst momentan auch sehr stark.

Ist alkoholfrei ein Trend?

Ja, alkoholfreies Bier ist definitiv ein Trend. Es gibt nahezu alle klassischen Bierstile, wie Pils, Helles oder Weißbier, auch in alkoholfreier Variante. Die Herstellung unterscheidet sich vor allem darin, wie der Alkohol entfernt oder gar nicht erst erzeugt wird. Ansonsten bleibt die Herstellung sehr ähnlich wie bei alkoholhaltigem Bier.

Es gibt also verschiedene Verfahren der Herstellung?

Ja. Zum einen kann der Alkohol durch Verfahren wie Vakuumdestillation oder Umkehrosmose entfernt werden, ähnlich wie bei der Dialyse. Eine andere Methode ist das Kältekontaktverfahren, bei dem die Gärung gestoppt wird, bevor das Bier vollständig vergoren ist. Dadurch bleibt ein gewisser Restzucker im Bier. Zudem gibt es Hefen, die keine Mehrfachzucker wie Maltotriose vergären können. Das Bier hat am Ende einen Alkoholgehalt von unter 0,5 Vol-%. Biere, denen der Alkohol entzogen wird, schaffen auch 0,0 Vol-%.

Schmeckt man den Unterschied?

Ja, es gibt einen Unterschied im Geschmack, aber die alkoholfreien Biere sind in den letzten Jahren deutlich besser geworden. Besonders bei gestoppten Gärungen kann das Bier relativ süß schmecken im Vergleich zu normalem Bier.

Allerdings gibt es mittlerweile alkoholfreie Biere, bei denen man fast keinen merklichen Unterschied mehr zum alkoholhaltigen Pendant schmeckt.

Allerdings gibt es mittlerweile alkoholfreie Biere, bei denen man fast keinen merklichen Unterschied mehr zum alkoholhaltigen Pendant schmeckt.

Würde man in einer Blindverkostung das alkoholfreie Bier schmecken?

Ja, in einer Blindverkostung könnte man je nach Herstellungsweise den Unterschied zwischen alkoholfreiem und alkoholhaltigem Bier schmecken. Die alkoholfreien Biere kommen zwar immer näher an das Original heran, aber es ist nicht immer möglich, den Geschmack vollständig zu replizieren.

Brauereien entwickeln aber mit ihrem alkoholfreiem Bier auch komplett neue Geschmacksvielfalten.

Dem Bier stehen also noch gute Zeiten bevor.

Ja, das denke ich auch!

Vielen Dank für das tolle Gespräch!